Nuestro tiempo libre

23 de octubre 2012

Los paraísos de las setas

Ni en todos se puede, ni en algunos es gratis, lo que sí que es cierto es que para los amantes de los hongos como manjar alimenticio los parques naturales constituyen su ecosistema por excelencia. Te contamos dónde ir y cómo hacerlo para sacar el máximo provecho de la excursión.

El otoño es el mejor momento del año para salir a recoger setas (y después dar cuenta de ellas en la cocina y en la mesa, claro). Las primeras lluvias y las todavía cálidas temperaturas propician su aparición y desarrollo en cualquier zona de España, aunque existen zonas geográficas que brindan las condiciones idóneas para la aparición de mayor diversidad de especies, como es el caso de Aragón, Asturias, Castilla y León, Galicia, Navarra, País Vasco y, por supuesto, Cataluña.

En Cataluña, las estrellas son las llanegas negras y blancas, las negrillas (fredolics, en catalán), las senderillas (entre otros muchos nombres, según la zona; en catalán: cama-secs o moixernons), las trompetas amarillas (camagrocs) y, por descontado, los archifamosos níscalos, mízcalos o robellones (rovellons).

Las setas prefieren los árboles de hoja caduca porque en su suelo almacenan mucha materia orgánica, así como los bosques con abundante matorral. Alamedas, choperas, olmedales, encinares, castañares, hayedos, robledales o alcornocales son algunos de sus preferidos. Y los parques naturales son, sin duda, un paraíso, a nivel de ecosistema, para la reproducción de estas especies. En los parques nacionales, como es el caso de Ordesa, está prohibido practicar esta actividad, pero en los parques naturales, reservas o zonas protegidas sí que puede disfrutarse de ella, atendiéndose, eso sí, a una serie de restricciones, que deben ser respetadas hasta el extremo por sus visitantes. En algunos, como el bosque de Poblet, en Tarragona, es necesario, desde este año, contar con un carnet de recogedor que cuesta diez euros. La medida forma parte de un plan piloto de la Generalitat para fomentar la concienciación de la sostenibilidad medioambiental y el respeto al territorio. En otros, como el bosque de Virós o el valle de Esterri de Cardós, ambos en Lleida, hay que pagar una pequeña cantidad por persona y día a los propietarios del territorio. Y en otros, como en los ubicados en Guipúzcoa, existe una limitación de cinco kilos por persona y día, con el fin de evitar un acopio excesivo de ejemplares y la consiguiente degradación del medio natural.

En Cataluña, los níscalos, también llamados mízcalos o robellones (o rovellons) son los reyes. Crecen en los bosques de pinos o avetos de la región mediterránea, y sobre todo tipo de suelos. En la provincia de Barcelona, la zona favorita de los boletaires es la comarca del Berguedà, especialmente los bosques del Pla de Puigventós, así como los alrededores de Olvan, Borredà, Guardiola de Berguedà, Vilada, La Pobla de Lillet, Saldes y Castellar de N’Hug. Allí siempre se celebran ferias y mercados con las setas recogidas, así que, en caso de que no encuentres nada, siempre podrás comprar allí setas recién recogidas y volver a casa con el cesto lleno.

El Moianès es otra zona de la Cataluña central donde se encuentran robellones en abundancia, y los términos municipales de Santa Maria d’Oló o Moià se llenan los fines de semana de buscadores de setas. En Lleida, en la comarca del Solsonès, encontrarás llanegas negras y blancas, negrillas (fredolics, en catalán), senderillas (entre otros muchos nombres, según la zona; en catalán: cama-secs o moixernons), trompetas amarillas (camagrocs) y, por descontado, los níscalos. Ya en Girona, el Ripollès también esconde zonas con multitud de ejemplares de esta especie y de otras en los alrededores de Campdevànol, Les Lloses… así como en los sombríos bosques de la comarca de La Garrotxa.

Escapadas micológicas

Si tienes algo más de tiempo y puedes desplazarte fuera de Cataluña, descubrirás nuevos paraísos repletos de setas de diversos tipos. Algunas áreas cuentan incluso con centros micológicos, dedicados especialmente al estudio y conocimiento de las especies que pueden encontrarse en ellas, los cuales resultan de máxima utilidad tanto para principiantes como para recogedores más experimentados. Es el caso de Navaleno, en Soria. Molinicos, un municipio en el corazón de la sierra del Segura, en Albacete, y Rabanales, en Zamora, acogen también museos micológicos; éste último, el más documentado del estado, con más de 200 tipos de setas. La sierra de Madrid cuenta, asimismo, con algunos bosques repletos de ejemplares, como es el caso de los de Pinares Llanos, Fuenfría y Lozoya. En La Rioja, destacan, por ejemplo, Torre en Cameros, Zarzosa, Munilla, Villarroya y Aguilar del Río Alhama, y en Aragón pueden realizarse rutas de gran interés micológico por los valles del Pirineo y el Prepirineo de Huesca (existen multitud de recorridos alrededor de los de Tena y Benasque), así como en el Parque Natural del Moncayo, en Zaragoza. Navarra cuenta con bosques con itinerarios de gran interés natural y paisajístico, como es el caso de la zona de Unzúe, y, en el otro extremo de la península, en Andalucía destaca el Parque Natural Sierra de las Nieves, en la zona occidental de Málaga, cuyos bosques esconden más de 400 tipos de setas.

Guía para principiantes

Se estima que en Europa hay unas 3.500 especies de setas, de las que unas cien son comestibles (15 o 20 son las más valoradas), y unas 35, tóxicas (de ellas, 5, mortales). El resto son incomestibles o carecen de valor culinario. Antes de lanzarse a la aventura de la recogida de setas, son aconsejables unos mínimos conocimientos para identificar al menos las más destacadas por sus cualidades culinarias, como la amanita caesarea, el boletus edulis, el cantharellus lutescens o el lactarius deliciosus, y distinguirlas de las venenosas, como la amanita phalloides. Para ello, es aconsejable ir con un experto, apuntarse previamente a una sociedad micológica, acudir a exposiciones o estudiar algún libro sobre setas, que también podemos llevar con nosotros para resolver dudas en el momento que tengamos la seta delante. Una regla básica: en caso de duda, por pequeña que sea, no nos arriesguemos  y dejemos la seta donde está.

  • A pesar de la famosa expresión, las setas ya no crecen por doquier. Algunas de las especies comestibles más populares son cada vez más difíciles de ver. La contaminación, la destrucción de su hábitat o una recolección insostenible las ha puesto en peligro de extinción. Respeta al máximo su ecosistema y no las arranques indiscriminadamente. No debe notarse que ha pasado nadie por allí.
  • No rastrilles ni remuevas la capa vegetal; se perjudica tanto a las setas como al bosque en general, al resecarse la capa protectora y dejar al descubierto otros seres que en ella se cobijan.
  • No cojas ejemplares viejos o deteriorados que luego sabes que tirarás a la basura. En el bosque son útiles. Tampoco deben arrancarse los ejemplares jóvenes que no hayan alcanzado su estado adulto.
  • No dejes abiertas las verjas que controlan el ganado, ni alteres cualquier señal o indicación que encuentres en la montaña: tienen su función y seguro que es importante.
  • Por descontado, no abandones basuras en el monte. Tíralas en el contenedor adecuado, dependiendo del tipo de residuo de que se trate.
  • Tampoco enciendas fuegos, ni tires colillas de cigarrillos (todos hemos visto este verano las dramáticas consecuencias que pueden tener), ni estropees el entorno natural con vehículos motorizados.
  • Equípate bien para la actividad: ropa y botas de monte, un bastón y una navaja.
  • Extrae la seta con el pie completo, haciendo palanca con el cuchillo, límpiala lo mejor posible y transpórtala en una cesta de mimbre (no en bolsas de plástico, que pueden provocar su putrefacción y, en consecuencia, intoxicaciones). No hay que arrancarla con la tierra o la madera donde vive, para facilitar que vuelva a regenerarse.
  • Consúmelas lo antes posible para aprovechar al máximo todas sus propiedades. La mejor forma de degustarlas es prepararlas de forma sencilla. La parte más aprovechable es el sombrero, que se corta en pedazos para cocinar a la sartén, a la parrilla o a la cazuela con un poco de aceite de oliva y sal. Otra posibilidad son los revueltos, o como complemento de platos de pasta, pescado o carne. Si no va a ser así, desécalas, congélalas o consérvalas en aceite.

Las setas son un alimento muy utilizado y valorado en diversas partes del mundo. Nuestro entorno mediterráneo es uno de los privilegiados enclaves que puede ofrecérnoslas; por lo tanto, aprovechemos la oportunidad que nos brindan nuestros bosques con el máximo respeto y disfrutaremos al máximo de un verdadero regalo de la naturaleza. Además de disfrutar de unos platos sabrosísimos, podremos pasar un buen rato de saludable ejercicio por nuestros  montes, aprendiendo a descubrir toda su belleza en  familia o con amigos.